Бързото сирене
Все по-често в магазините ни пробутват или неузряло сирене или сирене с лош дъх. Понякога съм попадал и на неузрял кашкавал, а за сиренето крема да не говорим. Това, че тези два вида млечни продукти не са като едно време - качествени и славещи страната ни го знаем отдавна. Само, че предлагани на пазара под тази форма, тези продукти носят риск за здравето ни, освен това са с влошени вкусови качества.
Неузрялото сирене може да съдържа и вредни микроорганизми, особено ако суровото мляко не е с необходимото качество. Например, ако кравите, от които се взима млякото за производство на сирене са болни, микроорганизмите могат да преминат в човека, чрез консумация на неузряло сирене. Поради това бялото саламурено сирене зрее около 45 дни в солен разтвор (саламура). Ако сиренето е прекалено солено, това означава, че производителя се застрахова срещу патогенни микроорганизми и спестява етапа на зреене или част от него. Едно от заболяванията, което може да се хване от неузряло сирене е бруцелозата. Туберколозата също може да се прихване от неузряло сирене. Тази бактерия е доста устойчива. Тя може да живее 12 дни в неузряло сирене или мляко.
Всички сирена по света се приготвят по еднакъв начин - пастьоризирано мляко се пресича с мая за сирене - получава се сиренена маса, която после се оцежда до определена степен и вече според технологията се заквасва и зрее при определени условия. Маята за сирене се произвежда синтетично - това е един ензим, наречен Ренин( извличан преди това от агнешки стомахчета - сирище), който е “отговорен”за коагулацията на белтъците на млякото - за казеина; другият белтък, който остава в суроватката се коагулира чрез загряване - Извара. След това сиренената маса се заквасва с различни млечнокисели бактерии и плесени, които водят до специфичните за даден вид сирене цвят, консистенция, вкус и аромат.
Българското бяло саламурено сирене се заквасва с Лактобацила български (LB) - това му дава специфичния вкус, аромат и лом( като се среже буцата). Ферментацията за разлика от българското кисело мляко протича при температура около 10 градуса Целзий - т.е. доста бавно и плавно - целта е да не се образуват мехурчета въгледвуокис в буцата и да стои “гъбесто”. Затова трябва да отлежава минимум 45 денонощия, а най-добре - 60.Няма значение какво е млякото - просто се получават различни по цвят и аромат сирена. Киселичкият вкус е “дело” на LB.Като този вкус и аромат гърците не могат да ги докарат на тяхната Фета, пък и никой друг, който не заквасва с LB. Съдържанието на мазнини е 50% за овчето и 47% за кравето на база сухо вещество.
Евтините сирена и кашкавали са некачествени. Сиренето се пресича с лимонтузу и така става с високо водно съдържание. Затова нормално сирене под 4,00 лв./кг е просто пресована извара. Кашкавалът се изкарва още на третия - четвъртия ден с високо водно съдържание и както и при сиренето, и при него се печели от теглото. Потребителите е най-добре да се ориентират за качествената продукция най-вече по цената на млечните продукти, защото понякога външният им вид лъже.
6 Коментари
RSS коментари TrackBack Identifier URI
Вашият коментар
Oтлична статия - дава добра представа за производството на сирене.
А можеш ли да кажеш как се произвежда т.н. сирене Дунав или Дунавия - което е характерно меко и мазно?
Какво сирене, какъв кашкавал, бе човек?! Още ли има хора като тебе, дето си мислят, че тези неща се правят от мляко в днешни времена!? И то в България! Сигурен съм, че според тебе и чипса се прави от картофи! И салама от месо! И т.н.
Препоръчвам козе сирене “Lacrima” - килограмът му е 10 и малко в хасковския “Кауфланд” - твърдо (чак се троши като го режеш) и вкусно
Преди това купувах кравето “Приста”, но спрях, защото стана твърде меко 
вече си с етикетче сиренолог
как ги измисляш все такива теми, не зная…
като стана дума за мехурчета - прочутото швейцарско на дупки сега си го обяснявам как ставааа…
а след дунав/дунавия може ли за бри-то да напишеш, че ми е интересно…
@ lawyer.bg
все пак съм завършил техникум по хранително-вкусова промишленост
@ Lyd
Не обичам козе мляко, но ако ми попадне сирене “Lacrima”, бих го опитал от любопитство.
@ longanlon
Хубав въпрос, това сме го учили, ама отдавна
Значи в сирената тип Дунавия преобладава висок процент водно съдържание и мазнини, освен това трудно зреят и бързо се развалят. Сирената тип “Дунавия” са близки до изварата, но са повече преработени технологично.
Температурата за подсирване на краве мляко е около 32 - 35 градуса, за овче - 30 - 34, за кисело мляко - около 43 градуса.
За ултрамембранната технология използвана при производство на сирена тип Дунавия може да намеририте на английски с ключовите думи membrane ultrafiltration cheese, на руски - мембранные процессы фильтрации молока. Надявам се да не бъркам много.