Бързото сирене

 

Все по-често в магазините ни пробутват или неузряло сирене или сирене с лош дъх. Понякога съм попадал и на неузрял кашкавал, а за сиренето крема да не говорим. Това, че тези два вида млечни продукти не са като едно време – качествени и славещи страната ни го знаем отдавна. Само, че предлагани на пазара под тази форма, тези продукти носят риск за здравето ни, освен това са с влошени вкусови качества.

Неузрялото сирене може да съдържа и вредни микроорганизми, особено ако суровото мляко не е с необходимото качество. Например, ако кравите, от които се взима млякото за производство на сирене са болни, микроорганизмите могат да преминат в човека, чрез консумация на неузряло сирене. Поради това бялото саламурено сирене зрее около 45 дни в солен разтвор (саламура). Ако сиренето е прекалено солено, това означава, че производителя се застрахова срещу патогенни микроорганизми и спестява етапа на зреене или част от него. Едно от заболяванията, което може да се хване от неузряло сирене е бруцелозата. Туберколозата също може да се прихване от неузряло сирене. Тази бактерия е доста устойчива. Тя може да живее 12 дни в неузряло сирене или мляко.

Всички сирена по света се приготвят по еднакъв начин – пастьоризирано мляко се пресича с мая за сирене – получава се сиренена маса, която после се оцежда до определена степен и вече според технологията се заквасва и зрее при определени условия. Маята за сирене се произвежда синтетично – това е един ензим, наречен Ренин( извличан преди това от агнешки стомахчета – сирище), който е “отговорен”за коагулацията на белтъците на млякото – за казеина; другият белтък, който остава в суроватката се коагулира чрез загряване – Извара. След това сиренената маса се заквасва с различни млечнокисели бактерии и плесени, които водят до специфичните за даден вид сирене цвят, консистенция, вкус и аромат.

Българското бяло саламурено сирене се заквасва с Лактобацила български (LB) – това му дава специфичния вкус, аромат и лом( като се среже буцата). Ферментацията за разлика от българското кисело мляко протича при температура около 10 градуса Целзий – т.е. доста бавно и плавно – целта е да не се образуват мехурчета въгледвуокис в буцата и да стои “гъбесто”. Затова трябва да отлежава минимум 45 денонощия, а най-добре – 60.Няма значение какво е млякото – просто се получават различни по цвят и аромат сирена. Киселичкият вкус е “дело” на LB.Като този вкус и аромат гърците не могат да ги докарат на тяхната Фета, пък и никой друг, който не заквасва с LB. Съдържанието на мазнини е 50% за овчето и 47% за кравето на база сухо вещество.

Евтините сирена и кашкавали са некачествени. Сиренето се пресича с лимонтузу и така става с високо водно съдържание. Затова нормално сирене под 4,00 лв./кг е просто пресована извара. Кашкавалът се изкарва още на третия – четвъртия ден с високо водно съдържание и както и при сиренето, и при него се печели от теглото. Потребителите е най-добре да се ориентират за качествената продукция най-вече по цената на млечните продукти, защото понякога външният им вид лъже.