Зимно ледено време като за винце

Тема на пост като за празничните дни. На коледните и новогодишни, празнични трапези убеден съм, че тази вълшебна напитка ще присъства независимо дали ще е бяла или червена. Мисля си, че качествените българските вина са един от символите на страната ни и по нищо не отстъпват от елитните чужди вина. Още повече, че България като страна на древни култури и цивилизации е наследила богати традиции в производството на вино. Редом с розовото масло виното се е превърнало в един от символите на страната ни.

Археологически находки доказват, че още преди 5000 години на територията на днешна България се е произвеждало вино. Първите лози са пренесени от Близкия и Средния Изток в Южна България. Първоначално лозарството се развива само по долината на р.Марица и около големите черноморски пристанища, но постепенно се разпространява по цялата територия на старната. Траките, които всъщност полагат основите на българското винопроизводство, са смятани за едни от най- добрите лозари и винари в Античността. Богът на виното и плодородието е един от най- почитаните богове както от самите траки, така и от гръцката и римската митология. Според някои историци тракийското му име е Загрей, римляните го наричат Бакхус, но и до днес той е познат най- вече с елинското си название- Дионис.

Храмът на Дионис бил равен по слава на храма на Аполон в Делфи и оракулът гадаел не по-зле от елинската пророчица Пития. В родопския храм на Дионис били извършени най- малко две велики предсказания. Александър Велики разбрал, че ще завладее света, а римляните, че ще станат световна империя. Светилището се намирало в голяма зала без покрив, което се налагало от спецификата на обреда, извършван в него.Това бил така нареченият Винено- огнен обред, при който се гадаело по височината на издигналия се пламък, след като върху олтара е излято вино.
От дълги години археолозите търсят прочутото светилище с прорицалище на бог Дионис. И макар да се е наложила тезата, че то се намира в свщената планина Пангей (Родопите), съществува хипотезата, че то е било построено в Хемус (Стара планина). Основната ни информация за местонахождението му дава гръцкият историк Херодот, но тъй като той никога не е посещавал вътрешността на Тракия, географските му означения са доста неточни. В момента се популяризира хипотезата, че храмът се намира в свещения скален град Перперикон. Втози древен тракийски град археолозите откриха храм, чиито останки съответстват на описаното в изворите светилище на Дионис. Това съвпада с някои исторически източници, в които местоположението на светилището може да се локализира в граничната зона между Одриското царство и държавата на Бесите, а именно в Източните Родопи, където е открит и Перперикон. Сигурни доказателства обаче все още липсват.

Много са факторите, които стават причина за славата на българските вина от античността до наши дни. Траките полагат основите на винарството по българските земи. Когато славяните и прабългарите се настаняват на Балканския полуостров, те откриват едно добре развито лозарско стопанство. По късно църквата взима виното под своя покров, продължавайки традициите, но и усъвършенствайки ги, за да може днес българските вина да са известни по целия свят.

Според постановление на Министерски съвет № 162/13.07.1960 г. България е разделена на пет лозаро-винарски района.

Дунавска равнина
(Севернобългарски)
Черноморски
(Източнобългарски)
Тракийска низина
(Южнобългарски)
Долината на Струма
(Югозападен)

Дунавска равнина
Севернобългарският район се характеризира с умерено-континентален климат с горещо лято и голямо количество слънчеви дни. Обхваща централната и западната част на Дунавската равнина, южния бряг на Дунав и прилежащите му райони. Разпространени са сортовете „Мускат отонел“, „Гъмза“, „Каберне совиньон“, „Мерло“, „Шардоне“, „Алиготе“, „Памид“ и други. Тук се произвеждат сухи бели вина, пенливи вина по класическа технология и качествени червени вина, които се характеризират с богат плодов аромат и свеж вкус.

Черноморски
Тук се намират около 30% от лозята. Eсента е топла и продължителна, което е много благоприятно за натрупването на достатъчно захари за получаването на фини бели полусухи вина. В този район са концентрирани около 53% от белите сортове грозде в т.ч. „Димят“, „Ризлинг“, „Юни блан“, „Мускат отонел“, „Траминер“, „Совиньон блан“, който тук дава отлично по качество грозде. В този район се произвеждат едни от най-добрите наши сухи и полусухи вина, които съчетават приятен плодов аромат, плътен вкус и елегантна свежест.

Розова долина
Подбалканският район се разпростира на юг от Стара планина и има два подрайона – Източен и Западен. По южните склонове на Стара планина и в долината между нея и Средна гора се отглеждат основно сортовете „Червен мискет“, „Ризлинг“, „Ркацители“, „Каберне совиньон“ и „Мерло“. Тук се произвеждат главно бели сухи и полусухи вина, по-малко червени и ароматизирани вина. Вината са с характерен приятен плодов аромат, свеж и хармоничен вкус. Тези от местния сорт „Червен мискет“ са едни от най-добрите представители на белите вина у нас и се отличават с богат плодов аромат, елегантно тяло и нежен, запомнящ се послевкус.

Тракийска низина
В Южнобългарския район климатът е умерено-континентален с добро разпределение на валежите през целия вегетационен период. Включва централните части на Тракийската низина и части от Сакар. В този район са концентрирани повечето от червените сортове грозде. Отглеждат се „Мавруд“, „Мерло“, „Каберне совиньон“, „Червен мискет“, „Памид“ и други. Климатичните условия на района, защитен от остри северни ветрове, благоприятстват получаването на богати, плътни, запомнящи се червени вина от сортовете „Каберне совиньон“ и „Мавруд“. Добрите вина от местния сорт „Мавруд“ се ценят особено много, защото съчетават аромата и вкуса на червени дребни плодове, подправки и треви.

Долината на Струма
В този район са включени югозападните части от страната. По размери не е голям, но притежава специфични климатични особености, приближаващи го до средиземноморските области. По долината на река Струма се отглеждат местният сорт „Широка мелнишка лоза“, „Каберне Совиньон“ и „Мерло“. Получените вина се характеризират с топли южни тонове в аромата, с пълнота във вкуса и богатство на общите впечатления. Особен интерес представляват вината от сорт „Широка мелнишка лоза“, които са богати и достатъчно обемни и при стареене придобиват екзотични и много приятни нюанси във вкуса.

Червеното вино

Червеното вино е хит на сезона, освен това всеки знае, че то е и най-полезно. Антиоксидантът ресвератрол, който се съдържа в червеното вино, увеличава силата и физическата издръжливост. Освен това специалистите казват, че

Една чаша червено вино се равнява на шест чаши бяло вино по благоприятно въздействие върху организма.Екип от Института по генетика, молекулярна и клетъчна биология в Страсбург доказа, че мишките получили големи дози от веществото, могат да бягат два пъти по-далече от другите.

Вероятно ресвератролът засилва метаболизма и така мускулите работят по ефикасно, като изгарят повече енергия. Механизмът вероятно е същият и при хората.

Това може да осигури ново лечение срещу затлъстяване и диабет, както и ново средство за увеличаване на издръжливостта, но преди това са необходими допълнителни изследвания. Учените изтъкват, че трябва да бъде уточнено дали високи дози от веществото са безопасни за хората.

За да се постигне ефектът, получен с мишките, хората би трябвало да изпият стотици хапчета, равняващи се на стотици чаши вино дневно. Предишно изследване доказа, отново при опити с животни, че ресвератролът удължава живота и предпазва от затлъстяване. Освен червеното вино и гроздето, на ресвератрол са богати и фъстъците.

Интересно е заключението на учените от Маинц, че червените вина от Франция, за разлика от германските, защитават сърдечно-съдовата система на човека.

Улрих Фьостерман от Фармакологичния институт към университета в Майнц е анализирал механизмите, благодарение на които червеното вино действа благотворно на сърдечно-съдовата система. Основна роля тук играят различните растителни вещества, които се съдържат в напитката. Така наречените флавоноиди, полифеноли и фитоалексини съдействат за освобождаването на окисленията на азота /NO/ по вътрешните стени на кръвоносните съдове. NO действат разслабващо на гладката мускулатура, освен това предотвратяват възпаления и запушвания на съдовете.

По време на есенния конгрес на Германското общество на кардиолозите в Нюрнберг Улрих Фьостерман изнесе доклад, в който доказва, че тези прекрасни свойства са характерни за френското вино. То съдейства за многократното освобождаване на NO.

Що се отнася до германското вино ученият почти не е открил неговия терапевтичен ефект. По време на експериментите благотворната реакция на NO не е била открита, ако не смятаме наподобяващ страничен ефект, причинен от чистия алкохол.

Ябълково вино или Сайдер

Ябълковото вино е алкохолна напитка, направена от ферментирал ябълков сок. В миналото е било известно като сайдер.
Специалисти от университета на Глазгоу твърдят, че около половин литър ябълково вино на ден е полезен за здравето, пише в. „Сън“. Серена Маркс и колегите й установили, че напитката е богата на феноли – химикали, които предпазват организма от ракови заболявания, сърдечни болести и инсулти.

Изследователите от Глазгоу ще тестват ефекта от ябълковото вино върху 12 доброволци, за да проверят как съдържащите се в него феноли се поемат от кръвта.

Десертните ябълки са богати на феноли, а тези, от които се прави сайдер, съдържат още по-голямо количество от полезните химикали, обяснява Серена Маркс.

Как да поръчваме/купуваме добро вино

По принцип, първо се гледа цвета и чистотата (прозрачността) на виното. Чистотата е индикация, че винарят си е свършил добре работата. Ако течността е мътна, тъмна, или пък в нея плуват малки парченца, това означава, че производственият цикъл е бил претупан, а условията, в които виното е отлежавало, съвсем не са били идеални. Всичко това говори за лошо вино, или в най-добрия случай за нещо, което може да ви напие бързо. В днешно време обаче всичко това може и да означава, че винарят е направил всичко както трябва и че познава добре техниката за филтриране на алкохола.

Ако цветът е много блед, това може да значи две неща: че виното е много леко и деликатно, или че има само една силна съставка. Колкото по-богат е цветът, толкова по-силно е самото вино. Това правило обаче не е абсолютно. За портвайна, например, няма значение, дали е светъл или тъмен на цвят, алкохолът ще е еднакво силен. Ако пък пиете шардоне, то може да е много тъмно на цвят, но дори и да си пийнете повечко, това няма да е проблем.
След като сте преценили чистотата и цвета на виното, пробвайте, как то ухае. Духнете лекичко в чашата, за да се получи полъх, сякаш от отварянето на бутилка. Какво подуши носът ви? Понякога в началото това е една определена, силна миризма, но след няколко мига, се долавят други, по-различни нотки, които изплуват постепенно.

Следващото нещо е да разклатите чашата. Помиришете виното, докато го правите. Как се промени усещането? Усетиха ли се нови аромати? Ако не, знайте че виното в чашата не е от най-добрите. Усещането трябва да сложно, комплексно, като малка “симфония”.

Вярно е, че усещането е пълно, но все пак би трябвало да се открият отделните аромати. Усещате ли мириса на плод? Ако да – на какъв плод. Бихте могли да усетите различни аромати – на ябълки, грозде, боровинки, ягоди, къпини, сливи, круши, лимони, грейпфрут и други. Други аромати, които можете да доловите, са на минерали, на шоколад, на тютюн, на сладко, на цветя, на подправки. Когато усетите тези благоухания, опитайте се да ги дефинирате по-точно, например – аромат на зелена ябълка, на натурален шоколад, на канела, на черен пипер, на босилек и т.н.

Следващото нещо е да отпиете от виното. Човешкият език е невероятен орган – изключително чувствителен и сложен. Опитайте се да определите, как езикът ви реагира на течността – върхът му, широката му част, двете му страни.

Повторете същия процес ще веднъж.

Преценете отделно вкуса и вида на виното. Добре ли се съчетават те?

Погледнете на глътката вино, като на цялостно ястие. Дали отделните му съставки си пасват, какъв е общият вкус, който оставят?

Какво е крайното усещане от виното? Горчив или сладък вкус оставя в устата ви. Този вкус задържа ли се, или изчезна за миг? Как се промени усещането минута, след като отпихте виното, а след три минути?
В истински доброто вино, всичко трябва да е в съвършено цяло. Мирисът, вкусът, дори цветът са от значение, дали ще усетите истински празник от една чаша вино.

Да поръчаме бутилка вино – при това правилното вино – може да бъде предизвикателство, ако не познаваме основните факти.
Освен това, с което почти всички са наясно, а именно, че червеното върви повече с месо, а бялото – с риба, повечето хора нямат понятие на какво да обръщат внимание, когато трябва да се избере най-доброто вино за вечерята и често поръчват най-скъпото, водени от грешната представа, че цената е най-добрия индикатор за качество.

Златното правило:
Използвайте акронима БПИК, когато купувате или тествате вино. Това означава:
Баланс: реколта, киселинност, дали е отлежавало в дъбови бъчви или не, танин (в червените), процент на алкохола и отлежалост.
Продължителност: колко дълго вкуса се запазва в устата ви.
Интензивност: колко силен е вкуса.
Комплексност: ако виното има няколко вкусови “пласта”, включително и послевкус.
Ето и няколко практически съвета, които биха ви улеснили, ако купувате вино за в къщи и когато го сервирате:
1. Проверете етикета, за да видите как е произведено виното (дали гроздето е брано на ръка, дали е отлежавало в дъбови бъчви и т.н.), произхода на виното и реколтата.

2. Цената на виното зависи от търсенето, въпреки че само цената не е показател за качеството. Балансът и продължителността на вкуса са ключовите фактори, така че ако има възможност – поискайте да пробвате. Правилото е: колкото по-дълго се запази вкусът в устата ви, толкова по-добро качество е виното.

3. Когато купувате вино, винаги избирайте коркова тапа или капачка на винт. Някои много добри вина вече се продават с винтова капачка. Преимуществото е, че няма опасност виното ви да е с вкус на тапа. Единственото, което още не е проверено при вината, затворени в бутилки с капачка на винт е колко добре ще отлежава. Никога не вземайте бутилка със синтетичен корк. Те не прилепват добре, което означава, че се просмуква кислород, а това има лош ефект върху виното.

4. Питайте консултантите в магазина (в случай, че пазарувате в голям или специализиран магазин, а не в кварталния гараж) за мнението им – може пък да ви изненадат приятно с компетентна информация.

5. Винаги сервирайте виното с подходящата температура. Между 16 и 18 градуса е идеалната температура, а ако не можете да я “уцелите” знайте, че както за бялото, така и за червеното вино е по-добре да са твърде студени, отколкото твърде топли.

6. Не забравяйте да сипете червеното вино в кана, преди да сервирате. Ако искате да подчертаете какво вино сервирате, специалистите препоръчват първо да го изсипете в кана и след това да го върнете в бутилката с фуния.

7. Когато планирате парти, се заредете добре. Смятайте приблизително по бутилка на човек.

Сирената – идеалното мезе за вино

За много хора сиренето и виното вървят ръка за ръка, както солта и пипера, рибата и пържените картофки, шопската салата и ракията. Трудното идва, когато трябва да се подбере конкретно вино за конкретно сирене, защото както при правилна комбинация тези продукти взаимно се подчертават, така при необмислено съчетаване се губи усещането за истинския им вкус. Още по-сложно става, когато имаме дъска със сирена. При комбинирането на вино с храна са важни интуицията, доброто чувство за съчетаване на вкусовите нюанси и любопитството, а не цената или репутацията на едно вино или сирене.

Съществуват някои общи принципи, които могат да помогнат за ориентиране в безкрайния свят на вината и сирената:

– Белите вина се съчетават със сирене по-добре от червените. Това важи най-вече за сирена със силно изразен вкус и аромат, тъй като те развалят букета на червените.
– По-пикантното сирене изисква по-силно вино.
– Сирената не понасят привкуса на дърво, затова е по-добре да се избягва вино, отлежавало дълго време в дървени бъчви.
– С неутралните и сирената със сладникав вкус не се сервират свежи вина, които заради високото си киселинно съдържание, правят сиренето да изглежда по-кисело.
– Изборът на вино зависи и от зрелостта на сиренето, т.е. колкото е по-зряло едно сирене, толкова по-отлежало вино му подхожда.
– Сиренето и виното, произведени в един регион се допълват най-добре.
– Червените вина се предлагат към меки и деликатни сирена, а сухите бели с пикантни сирена.

А ето и някои класически съчетания:

Пресните сирена (Рикота, Фета, Моцарела, Шевр и др.) са меки, с висок процент водно съдържание, с по-обикновен, млечен вкус и повече или по-малко кисели. Към тях се подбират млади свежи вина с билкови или минерални нотки, например Совиньон Блан, Сух Ризлинг или младо пенливо вино. Балканският вариант е Рецина гръцка напитка, подобна на виното).

Сирената с бяла плесен (Бри, Камамбер) когато са млади, са по-кисели и се съчетават със сайдер или млади шампанизирани вина с жив кисел вкус. Когато узреят, сърцевината им е мека и златиста, със сметанов привкус, а към периферията са по- стегнати и пикантни, затова е необходимо вино с характер и букет от аромати. Класическият избор е Шардоне, отлежало в дъбова бъчва; може да се опита и Пино Ноар със средно тяло.

Меките сирена с отмита плесен (Мюнстер, Епуас, Ерв, Ливаро, Лимбург и др.) са с ярко изразен аромат и вкус от по-фин до по-рязък. Те се съчетават добре със силни вина с ясно изразен аромат на подправки. Добро попадение са Пино Ноар и Ризлинг от късна реколта.

Сините сирена са солени, с остър и силен аромат и мек кадифен вкус. С тях чудесно се съчетават сладки вина. Порто, Мадейра, Амонтилядо и Олоросо подчертават по-тежките сини сирена (Стилтън), но доминират над по-меките (Горгонзола), с които е добре да се пие Гевюрцтраминер, десертен Сотерн, австралийски Шираз или калифорнийски Зинфандел.

Полутвърдите сирена (Едам, Грюер, Харварти) попадат в групата на сирената, които се съчетават предимно с червени вина. Колкото по-зряло е сиренето, толкова по-силно трябва да е виното. Най-добрият избор е Шираз или Каберне Совиньон. Тези сирена придават на вина, отлежали в бъчви от френски дъб, по-пикантен завършек.
Твърдите сирена като Пармиджано, Пекорино, Чедар имат пикантен вкус с лек оттенък на ядки. Този вкус е добре да се подкрепи с Токайско вино или Мускат, които също имат изразен вкус на ядки, и могат да го засилят. Добре е вината да са отлежали т.е. да съответстват на характера на сиренето.

За да се направи правилен избор, трябва не само да се познават сирената, но и да се разбира от вино. Въпреки тези постулати, най-важното е: каквато и комбинация да изберете, ако ви се услади, не я зачерквайте само защото не пасва на горните правила.

Газираното вино или наречено още Шампанско

Шампанското се поднася с температура 6-8°С. Ако има възможност, се охлажда в специален съд, напълнен с вода и лед. Бутилката може да се отваря на масата или като се държи в ръце, макар че най-удобно е това да се прави в самия съд. Отначало се сваля станиола, след което се развива телената оплетка, така нареченото мюзле и едва тогава трябва да се извади тапата или може да се счупи телта, без да сваля станиола.

Все пак трябва да се спазват някои правила:

1. Не си струва преди отварянето бутилката да се обръща и тръска с цел да се изравни температурата на виното: част от него после може да се окаже върху покривката или върху костюмите.

2. За да не се излее шампанското от бутилката, по-добре е тя да се държи под ъгъл около 45°.

3. Не бива да се обръща бутилката срещу хората или към собствените си очи: тапата излита със скорост 13 м/сек. и може да стане причина за сериозни травми.

4. Тапата се придържа с лявата ръка, а с дясната се върти бутилката.

5. По-добре е, ако бутилката не се отваря със силен гърмеж.

В какви чаши се поднася шампанското?

Шампанското се налива в неголеми (около 150 мл) чаши, които могат да бъдат високи и тесни (във Франция ги наричат flute), или ниски и широки (coupe). Първите са за предпочитане, тъй като удължават процеса на отделяне на газа. Чашите се пълнят на два пъти до 3/4 от обема им.

С какво се поднася шампанското?

Шампанското е универсално, то допуска най-разнообразни гастрономически съчетания Смята се за класическо съчетанието на шампанско с хайвер, дивеч, ягоди, праскови, круши. Може да се предложи и с морски деликатеси, риба, птици и бяло месо.
Не би следвало да се поднася с шоколад ишоколадови бонбони, както се прави понякога.

 

Любопитни факти за шампанското

Шампан e най-северният район на винопроизводството във Франция, намира на 150 км североизточно от Париж. Тук са започнали да отглеждат грозде още в ІІІ век, но истинското развитие на лозарството започнало хиляда години по-късно.

Да се нарича шампанско друго, освен произведеното в Шампан вино, е неправилно. Що касае родния ни език обаче, думата вече широко е навлязла в ежедневна употреба и наричаме шумящото вино шампанско.

Площта, заета с лози в Шампан, е 27,5 хектара. Всеки хектар дава средно 8 хиляди бутилки шампанско годишно.

На мястото на тази провинция имало вътрешно море, част от парижкия басейн. За тези места е характерен тънкият горен слой почва, който покрива мощен пласт варовик с дебелина около 200 м, който отлично регулира влажността на почвата и температурата – денем поема излишъка от слънчевата топлина, а нощем, когато става студено, я отдава. Съчетанието на тези фактори придава неповторима индивидуалност на виното, произвеждано в тези райони.

Първото споменаване за газирано вино датира 1544 г. “Blanquette de Limoux” – е пенливо вино, получено в резултат на ферментацията на гроздова мъст. То се произвежда и до днес и се нарича “селско” вино.

Пиер Периньон се родил през 1638 г. в Сан-Мену и след завършването на иезуитския колеж през 1668 г. бил назначен за управител и главен винопроизводител на абатство Отвилер, където работи до смъртта си през 1715 г. Той пръв започнал да купажира (да смесва) вина, получени от различни сортове грозде, събрано от различни места, в различно време и организирал производството на бяло вино от черни сортове грозде. В основата на съвременната рецепта за производство на повечето пенливи вина е неговият метод. Така се и нарича виното на Периньон – “Vins de Perignon”.

Дом Периньон (дом е монашеска титла) е пазил в тайна разработените от него начини за производство на пенливи вина и не е оставил след себе си писмени трудове.
През 1718 г. каноникът на Доймския събор абат Родино публикувал книга, в която за първи път била описана технологията за създаване на пенливите вина на Шампан.

Някои хора след чаша шампанско изпитват необясним дискомфорт – най-често пулсиращо главоболие в слепоочията и в областта на челото. По всяка вероятност това се дължи на непоносимост към натриевия глутамат, който понякога се добавя в шампанизираните вина за подобряване на вкуса.

Макар да не е прието шампанското да се причислява към лечебните вина, последните изследвания показват, че например сухото шампанско brut подобрява храносмилането, а обикновеното полусухо шампанско спомага за детоксикацията на организма.

Истинското шампанското никога не е червено. То може да бъде бяло или розово, и все пак розовото шампанско представлява само 1% от производството. Върху етикета на розовото шампанско има надпис rose; като правило то е по-силно, по-добре структурирано, при това и по финес не винаги отстъпва на бялото.

В България популярна е шампанското “Искра“.

Шампанско “Магура” – Интересно е и производтсвото на шампанско в пещерата Магура, която по климатични и теренни характеристики районът около Рабишката могила се доближава до областта Шампа във Франция, а пещерата предоставя отлични условия за шампанизиране и стареене на вина – постоянна температура (12° С), влажност и прочие. В едно от разклоненията на пещерата е създадена единствената в страната изба за производство на естествено пенливо вино по класическата (бутилкова) технология.

Шампанското се разлива в бутилки с различен обем, всяка от които си има собствено наименование, доста изненадващо, но в повечето случаи е взаимствано от Библията: от бутилка четвъртинка до “Навуходоносор”. Най-предпочитаната от гледна точка на качеството и като съотношение на цена и обем е обикновената бутилка (750 мл) и магнум (1,5 л). На празничната маса добре изглеждат и бутилката от 3 или 6 л.

Какво пише на етикета на бутилка шампанско?
ето какво обикновено можете да прочетете на етикета на бутилка френско шампанско:

Blanc de blanc – шампанско, получено изцяло от грозде на сорта “Шардоне”

Blanc de noirs – шампанско, произведено само от грозде с тъмен цвят на ципата

Cuvee – купаж. Шампанското принципно е купаж.

Non-vintage – Шампанско, съдържащо вина от повече от една реколта (година)

Reserve – често използван, но без особено значение термин

Vintage – Вината, от които е направено шампанското, са от една реколта (година)

Според съдържанието на захар
Според съдържанието на захар шампанското се подразделя на 6 категории, при това върху етикета трябва задължително да има съответния надпис. Това може да бъде:

• Extra Brut, Brut Sauvage, Ultra Brut, Brut Integral, Brut Zero (по-малко от 0,6% или до 6 г/л);
• Brut (по-малко от 1,5% или 15 г/л);
• Extra Dry или Extra Sec (1,2-2% или 12-20 г/л);
• Sec (1,7-3,5% или 17-35 г/л);
• Demi-Sec (3,3-5% или 33-55 г/л)
• Doux, или sweet (над 5% или над 50 г/л).

Впрочем, Doux, т.е. сладкото шампанско днес практически не се произвежда, а demi-sec се произвежда във все по-малки количества. Трябва да се отбележи, че и в Sec доста чувствително се усеща наличието на захар и не трябва да се забравя, че захар обикновено се добавя в последния стадий на технологическия цикъл преди всичко, за да се замаскират недостатъците на виното. Затова познавачите предпочитат Extra-brut и Brut, в които не се добавя захар след вторичната ферментация.

 

Сортовете грозде от които се произвежда шампанско

Като правило, най-фино шампанско се произвежда от сорта Шардоне, при това в този случай върху етикета се отбелязва Blanc de Blancs (буквално “бяло от бели”).
Черните сортове – Пино-Ноар и Пино-Мение – дават по-силно вино; ако шампанското се произвежда от такива сортове грозде, то се нарича Blanc de Noirs (”бяло от черни”). Отсъствието на такъв надпис означава, че при производството на шампанското са били използвани както бели, така и поне един сорт черно грозде.

Днес специалистите смятат за най-добри вината от 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 години, и не толкова добри от 1992 и 1993 година. Но дори и в най-неблагоприятни години някои винарски изби успяват да направят великолепно вино.

Най-популярните днес марки френско шампанско са:
Bollinger, Charles Heidsieck, Krug, Moet et Chandon, G.H. Mumm, Joseph Perrier, Ruinart, Taittinger, Veuve Cliquot-Ponsardin.

От френските вина шампанското е може би единственото, което си струва вниманието, дори ако не е посочена годината на производство.

 

Френското шампанско

Когато човек за първи път опита истинско френско шампанско, той разбира защо това питие е толкова прославено и защо почти винаги е съпътствано от хайвера. Вкусът и на двете избухва още при мириса и веднага след това се търкулва в небцето. А това е мястото, в което, ако разчетем смисъла на тази дума, се събират небесата на вкуса. Шампанското е питие с мисия: то приповдига и най-заспалата атмосфера и я украсява с великолепие, блясък и разкош. Неговата бутилка, и по-точно единадесет различни вида бутилки, не просто се отварят, а според идиома “гръмват”.

Бутилката и чаша шампанско предполагат специален декор. Тяхното присъствие поражда ситуации, които си приличат единствено с това, че нямат нищо общо с ежедневието. Или поне не с това на Джеймс Бонд. То е свързано колкото с еуфорията и разгорещеността на празничното, толкова и с прохладата и тихите сенки на интимното. Но и в двата случая става дума за едно: тази напитка вещае пикантни приключения.

Зад появата само на един определителен член е натрупана много история: тя е историята за това как la Champagne, земята, във и за която се е проляла много кръв, дава на света le Champagne.

Историята му започва на полето, където римляните разгромили непобедимия Атила и продължават с битките на Жана д’Арк.
В началото обаче нямало такова нещо като шампанско. Съществувала древната област Шампан, триъгълник, който се простирал на изток от Париж. Тя била известна повече с производството на качествена вълна. Важно е да се отбележи, че почвата се състояла от варовик. Селяните, когато имали земя в излишък, понякога засаждали лозя, за да припечелят нещо. Но виното, което правели, било толкова непризнато, че си нямало и име. Наричали го просто vins Franзais. Понякога носело и името на града или областта, от която идвало: vins de la montagne или vins de la riviиre, но никога champagne. Било бледочервено до бледожълто, най-вече розовеело и хората сравнявали цвета му с окото на яребица. И най-важното – никакви мехурчета! Или поне ако се появели, смятало се, че виното просто не е станало.

Никой не предполагал, че много векове по-късно хората, в случая журналистът Майк Стайнбергер, ще пишат и говорят такива неща: “Всеки опит да се направи шампанско извън френската област Шампан прилича на обет за въздържание на фона на порнографски филм. Това са детинщини. Областта Шампан притежава качества, които не могат да бъдат превъзмогнати нито с пари, нито с амбиция, нито с талант. Съчетанието между варовикова почва и капризен северноевропейски климат дават вина, които не могат да се повторят никъде другаде по света.”

Но ситуацията се променила през XI век, когато Урбан II станал папа. Предците му идвали от тази област и неговият регионален патриотизъм се съсредоточил именно във виното. При всеки подходящ случай той го рекламирал. Казвал, че виното на Шампан е за предпочитане пред всички останали. По негово време започнали и първите кръстоносни походи и областта се оказала на кръстопът – единият път вървял от изток на запад, другият се простирал от Северно до Средиземно море. Търговията процъфтявала с всичко – холандски дантели, белгийски одеяла, италиански бижута и руски кожи – но не и с вино… Приблизително по това време, било към 1200 г., на шампанските производители на вълна им хрумнала чудесна идея да съживят бизнеса си – за всяка покупка на вълна обещавали безплатно вино.

Средновековната промоция

купуваш едно, получаваш две, надминала, или по-скоро изненадала всички очаквания. Резултатът бил, че изведнъж започнали да валят поръчки, но не за вълна, а за вино. Така то се превърнало в хитов продукт.

Оттук започнали и другите истории: за Петър I, който нощем отказвал да си легне без четири бутилки от течността с мехурчета, за железните маски, които в един момент производителите си слагали, за да избегнат наранявания при експлозията на вината, или че по време на неофициалния американски бойкот върху френските стоки шампанското не само било изключение, но и продажбите му нараснали. Преди тях обаче е редно да споменем двама души: иронията е, че те се родили и се споминали в една и съща година, и в същото време са водили толкова различен живот. Единият тънел в разкош, другият – в бедност. Единият носел перука с напудрени къдри, другият си бръснел главата. Единият ходел с атлазени обувки с ток, другият – с прости сандали. Първият изчерпал докрай представата за лукс, вторият проповядвал пълна аскеза. И все пак имали нещо общо: любовта към шампанското. Дом Периньон според най-разпространената легенда е създателят, а Луи XIV – консуматорът.

Тези две личности описали и затворили кръга на образа на шампанското и затова имат изначалната и най-голяма заслуга за неговата славна аура.

Дом Периньон бил бенедиктинският монах, живял през XVII и XVIII век. Той не само кодифицирал мехурчетата във виното, но въвел и корковата тапа. Той развил и изкуството на смесването на вината от различни лозя. Луи XIV приел напитката в двора и така тя влиза като тържествен аксесоар във всяко кралско обиталище, и по-късно – в кръговете на всяко отбрано общество.

Колкото до мехурчетата, монахът може би разбрал, че заради студения климат в тази област шампанското вино претърпява процеса на ферментация на два пъти – преди зимата и после през пролетта. Двойната ферментация позволява на въглеродния двуокис да създаде мехурчетата, заради които днес се дават луди пари. И заради които се водят подобни диалози:

Направило ми е впечатление, че в дома на женените особи качеството на шампанското не е на нужната висота

Мили Боже! Нима бракът е толкова деморализиращ? (Колко е важно да бъдеш сериозен, Оскар Уайлд)

 

Някои факти и съвети:

Най-добрата температура за сервиране на шампанско е 7 градуса. Ако не можете да я осигурите, преди поднасяне сложете бутилката в лед. Ако работата е много спешна и не търпи отлагане, към леда прибавете няколко щедри щипки сол, за да ускорите процеса на охлаждане.

Чашите: класиките са две: едната форма е тази, за която се казва, че е точният отпечатък на гърдите на Мария-Антоанета. Или на тези на София Лорен. Това, (колко разочароващо) далеч не е доказано. На всичкото отгоре в момента тези чаши минават за демоде.

Идеята за формата на чаша, чиято форма може да се поеме в шепа, идва от това мехурчетата да могат да изживеят живота си нашироко. Да плуват и да се пукат надлъж и нашир. После идва точно обратната концепция: те трябва да бъдат прихванати натясно, така ще са по-видими, по-концентрирани и по-елегантни по пътя си към ръба на чашата. Преди няколко години получих възмутен отговор от един достолепен французин, потомък на аристократи: “Какво значение има формата, важно е чашата да е чиста!” Единственото, което може да се прибави тук, е, че е добре тя да бъде от кристално стъкло. Това ще ви осигури поне няколко мехурчета повече. Това вече е доказано.

Бутилките: те се въртят около числото 11. Зад това число се крие чиста икономика и напълно практично обяснение. След отварянето й бутилката трябва да се изпие веднага и изцяло. Да се остави за после е невъзможност и светотатство. В зависимост от това колко души сте трябва да прецените и каква бутилка да изберете. Стандартната бутилка е от 750 мл. Бутилката Мagnum е от литър и половина. Останалите носят библейски имена.

Йеровоам се равнява на 4 бутилки, Матусал – на 8, Балтазар – на 16, Соломон е от 25 литра, Мелхиседек – 30 литра. Важното е, че по-големи бутилки от Йеровоам се срещат рядко.

Марката Bollinger е основана през 1829. Мадам Болинджър е известна с това, че обикаляла из лозята и винарните неуморно със своя велосипед. След като литературният герой за първи път се среща с Bollinger в “Диамантите са вечни”, това е официалната марка на “Шампанското на Джеймс Бонд”.

Другите вина и рецепти за тях

Вино от касис

  • 1.5 кг касис
  • 1.5 л вода
  • 1 кг захар

Касисът е изключително полезен плод. Един от начините да се възползвате от неговите свойства през зимата е като си направите вино от касис в домашни условия. Ето как може да стане това.

Без да се оронва, касисът се прекарва през дървена валцова преса, направена от два движещи се един срещу друг дървени валяка.

Смачкания плод се поставя в големи буркани или дамаджани. Залива се с вода, в която е разтворена захар (за съотношението виж продуктите). По време на ферментацията се следи сместта да не прекипи.

След около 10 дни плодовата каша се прецежда и сокът се налива в чисти дамаджани. Седмица по-късно, когато ферментацията премине, виното се отделя от утайката с маркуч и се налива в чиста дамаджана. Към джибрите може да се прибави същото количество захарен сироп и да се получи “второ вино”. От касиса сполучливо се добива и “трето вино”. След като престои месец и половина в джибрите, виното се отделя от утайката и се налива в бутилки, които се запечатват и се съхраняват на хладно.

При посоченото съотношение между плода, водата и захарта се получава винои с 12-14 градуса алкохол.

Шипково вино

Приготвяте по следния начин: Смесвате се 400 г люспи от шипка с 500 г захар, 7 л вода и 10 г мая. След започване на ферментацията течността се прецежда и бутилира.

Общоукрепващ ефект има следната рецепта: 1 супена лъжица сухи тънки резенчета от шипка се залива с 1 супена лъжица кисело мляко. Консумира се веднага.

Много тонизираща е настойката от шипки: 100 г цели плодове или люспи се заливат с 1 л хладка вода. Съдът се покрива и се държи на хладно. От време на време се разбърква. Пие се вместо вода.

Греяното вино или Глинтвайн

Подхожда за дългите зимни вечери. Наричат го още глинтвайн (от нем. gluhende Wein — горещо, пламтящо вино). Приготвя се обикновено от червено вино с добавяне на захар и подправки, канела, и карамфил. Понякога се добавят ром, коняк, ликьори, лимон, ябълки, но в такова количество, че добавките да не променят вкуса, а само да му придадат по-приятен и благороден аромат.
Греяното вино е подходяща напитка за болните в периода на възстановяване след инфекционни заболявания, при физическо и психическо изтощение.
Хубаво е греяното вино, защото освен тялото, сгрява и душата. Ето няколко най-популярни рецепти за това чудесно питие.

Класическа рецепта

1 бутилка трапезно червено вино,
5-6 карамфилчета,
мускатно орехче — количеството му е според вкуса,
60-70 г вода, 1 суп. лъж. захар.

Карамфилчетата, настърганото мускатно орехче се заливат с водата в джезве и се варят 1 мин., след което сместа престоява около 10 мин. Виното се излива в тенджерка и се поставя на огъня. Когато стане топло, в него се изсипва настойката от джезвето и се добавя 1 лъж захар. В никакъв случай виното не се оставя да кипне, а просто трябва да се свали от огъня достатъчно горещо. Може да се разлее веднага в чашките или да се излее в керамичен чайник.

Ябълково греяно вино

1 л червено вино,
чаша и половина захар, 2 ябълки,
15-20 зърна черен пипер,
канела на пръчки,
4-5 зърна карамфил, лимон.

Във виното се добавя захарта, нарязаните на кубчета ябълки и подправките и се довежда да кипене. Сваля се от огъня и се оставя за 10-15 мин. да поеме аромата. Прецежда се и се разлива още горещо. Във всяка чаша се поставя резенче лимон и по желание няколко кубчета ябълка.

Ароматно вино

1 бутилка червено вино,
1 чаша вода,
1 чаша мед,
1 чаша ром,
1 чаша захар,
карамфил, кардамон, канела, мускатно орехче по вкус.

В тенджерка се излива виното. Добавят се вода, мед, ром, захар и подправките. Всичко се кипва и прецедено се разлива горещо по чашите.

Зимна рецепта

1 бутилка червено вино,
1 л силен черен чай,
канела и карамфил по вкус.

В емайлиран съд се излива виното, а после и чая и се довежда до кипене, добавят се подправките и се оставя да поеме аромата им 2-3 минути.

Глинтвайн по немски

1 бутилка червено вино,
100 г захар,
5 г канела,
10 г карамфил,
100 г коняк,
лимон по вкус.

Поставя се на огъня виното, смесено с водата, захарта, канелата и карамфила и се нагрява до кипване. Оставя се да се отстои 10-15 мин., прецежда се, добавя се коняка и се разлива в предварително затоплени чаши. Във всяка чаша се поставя резенче лимон. Поднася се горещо (75-80° С).

Добрата стара рецепта

1 бутилка червено вино,
1, 5 чаши вода,
1,5 чаши ром,
0,5 чаша мед,
0,5 чаша захар,
8 карамфилчета,
по вкус – кардамон, канела, мускатно орехче, ванилия.

В емайлирана тенджерка се излива по 1,5 чаши вода и ром, добавя се по полоин чаша течен мед и захар (ако медът е кристализирал, може да се разтопи на водна баня). Добавят се подправките. Кипва се и се разлива горещо по чашите през цедка.

Каролина (оригинална естонска рецепта)

400 мл червено сухо вино,
75 мл коняк,
50 мл водка,
50 г захар,
настъргано мускатно орехче,
карамфил,
3 щипки канела,
2 зърна бахар.

Виното се излива в емайлиран съд, добавят се захарта, подправките, грее се, без да се стига до кипене. Разбърква се с дървена лъжица. Преди да се свали от огъня се доливат спиртните инградиенти (коняка и родката), отново се грее, без ад се кипва, излива се в термос и се оставя минимум за 1 час.

Приятно пийване и добър апетит!

Advertisements

0 Responses to “Зимно ледено време като за винце”



  1. Вашият коментар

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s




ЛЮБИМА МИСЪЛ:

Не е самотен този който си няма никого, самотен е този който не знае да обича!
декември 2007
П В С Ч П С Н
« Ноем   Ян »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  
Creative Commons License
Произведението произведение ползва условията на Криейтив Комънс договор. Photobucket Tyxo.bg counter Блогосфера
Wikipedia
Locations of visitors to this page Site Meter website counter

Blog Stats

  • 1,324,185 hits

Flickr Photos

Ephemeral Lights II.

Още снимки

ЛЮБИМА МИСЪЛ:

Не е самотен този който си няма никого, самотен е този който не знае да обича!

%d bloggers like this: