Бързото сирене

 

Все по-често в магазините ни пробутват или неузряло сирене или сирене с лош дъх. Понякога съм попадал и на неузрял кашкавал, а за сиренето крема да не говорим. Това, че тези два вида млечни продукти не са като едно време – качествени и славещи страната ни го знаем отдавна. Само, че предлагани на пазара под тази форма, тези продукти носят риск за здравето ни, освен това са с влошени вкусови качества.

Неузрялото сирене може да съдържа и вредни микроорганизми, особено ако суровото мляко не е с необходимото качество. Например, ако кравите, от които се взима млякото за производство на сирене са болни, микроорганизмите могат да преминат в човека, чрез консумация на неузряло сирене. Поради това бялото саламурено сирене зрее около 45 дни в солен разтвор (саламура). Ако сиренето е прекалено солено, това означава, че производителя се застрахова срещу патогенни микроорганизми и спестява етапа на зреене или част от него. Едно от заболяванията, което може да се хване от неузряло сирене е бруцелозата. Туберколозата също може да се прихване от неузряло сирене. Тази бактерия е доста устойчива. Тя може да живее 12 дни в неузряло сирене или мляко.

Всички сирена по света се приготвят по еднакъв начин – пастьоризирано мляко се пресича с мая за сирене – получава се сиренена маса, която после се оцежда до определена степен и вече според технологията се заквасва и зрее при определени условия. Маята за сирене се произвежда синтетично – това е един ензим, наречен Ренин( извличан преди това от агнешки стомахчета – сирище), който е „отговорен“за коагулацията на белтъците на млякото – за казеина; другият белтък, който остава в суроватката се коагулира чрез загряване – Извара. След това сиренената маса се заквасва с различни млечнокисели бактерии и плесени, които водят до специфичните за даден вид сирене цвят, консистенция, вкус и аромат.

Българското бяло саламурено сирене се заквасва с Лактобацила български (LB) – това му дава специфичния вкус, аромат и лом( като се среже буцата). Ферментацията за разлика от българското кисело мляко протича при температура около 10 градуса Целзий – т.е. доста бавно и плавно – целта е да не се образуват мехурчета въгледвуокис в буцата и да стои „гъбесто“. Затова трябва да отлежава минимум 45 денонощия, а най-добре – 60.Няма значение какво е млякото – просто се получават различни по цвят и аромат сирена. Киселичкият вкус е „дело“ на LB.Като този вкус и аромат гърците не могат да ги докарат на тяхната Фета, пък и никой друг, който не заквасва с LB. Съдържанието на мазнини е 50% за овчето и 47% за кравето на база сухо вещество.

Евтините сирена и кашкавали са некачествени. Сиренето се пресича с лимонтузу и така става с високо водно съдържание. Затова нормално сирене под 4,00 лв./кг е просто пресована извара. Кашкавалът се изкарва още на третия – четвъртия ден с високо водно съдържание и както и при сиренето, и при него се печели от теглото. Потребителите е най-добре да се ориентират за качествената продукция най-вече по цената на млечните продукти, защото понякога външният им вид лъже.

Advertisements

8 Responses to “Бързото сирене”


  1. 1 longanlon януари 16, 2008 в 10:52 am

    Oтлична статия – дава добра представа за производството на сирене.

    А можеш ли да кажеш как се произвежда т.н. сирене Дунав или Дунавия – което е характерно меко и мазно?

    Like

  2. 2 Иво януари 16, 2008 в 11:13 am

    Какво сирене, какъв кашкавал, бе човек?! Още ли има хора като тебе, дето си мислят, че тези неща се правят от мляко в днешни времена!? И то в България! Сигурен съм, че според тебе и чипса се прави от картофи! И салама от месо! И т.н.:)

    Like

  3. 3 lyd януари 16, 2008 в 11:38 am

    Препоръчвам козе сирене „Lacrima“ – килограмът му е 10 и малко в хасковския „Кауфланд“ – твърдо (чак се троши като го режеш) и вкусно 🙂 Преди това купувах кравето „Приста“, но спрях, защото стана твърде меко 😦

    Like

  4. 4 lawyer.bg януари 16, 2008 в 12:36 pm

    вече си с етикетче сиренолог 🙂
    как ги измисляш все такива теми, не зная…
    като стана дума за мехурчета – прочутото швейцарско на дупки сега си го обяснявам как ставааа…
    а след дунав/дунавия може ли за бри-то да напишеш, че ми е интересно…

    Like

  5. 5 albinos януари 16, 2008 в 1:43 pm

    @ lawyer.bg

    все пак съм завършил техникум по хранително-вкусова промишленост 🙂

    @ Lyd

    Не обичам козе мляко, но ако ми попадне сирене “Lacrima”, бих го опитал от любопитство. 🙂

    @ longanlon

    Хубав въпрос, това сме го учили, ама отдавна 🙂 Значи в сирената тип Дунавия преобладава висок процент водно съдържание и мазнини, освен това трудно зреят и бързо се развалят. Сирената тип „Дунавия“ са близки до изварата, но са повече преработени технологично.

    Like

  6. 6 chralsthelast март 8, 2008 в 1:09 pm

    Температурата за подсирване на краве мляко е около 32 – 35 градуса, за овче – 30 – 34, за кисело мляко – около 43 градуса.
    За ултрамембранната технология използвана при производство на сирена тип Дунавия може да намеририте на английски с ключовите думи membrane ultrafiltration cheese, на руски – мембранные процессы фильтрации молока. Надявам се да не бъркам много.

    Like

  7. 7 Сирене октомври 8, 2010 в 6:01 pm

    защо домшното сирене става много твърдо

    Like

  8. 8 Dobri юни 4, 2012 в 7:09 am

    здравейте на всички! вярно е , че сирената в търговската мрежа не са узрели и направени по технология която изисква минимум 45 дена за зреене!Но аз открих нещо друго , което би заинтерисувало хората които искат да се хранят с екологично чисти продукти! Направих си разходка в Балкана и там открих няколко махали които основно се изхранват с продажба на козе , краве и овче мляко , сирене и кашакавал дори и извара! ако пожелаете може да ви продадат и яйца с прекрасен жълт жълтък! купих си от всичко по малко и останах страхотно очарован от вкусовите качества на продуктите които си закупих! навсякъде в България, в планините има такива села които отглеждат животни и продават екологично чисти продукти добити абсолютно ръчно и без каквито и да било консерванти!!! Успех!

    Like


Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s




ЛЮБИМА МИСЪЛ:

Не е самотен този който си няма никого, самотен е този който не знае да обича!
януари 2008
M T W T F S S
« Дек   Февр »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
Creative Commons License
Произведението произведение ползва условията на Криейтив Комънс договор. Photobucket Tyxo.bg counter Блогосфера
Wikipedia
Locations of visitors to this page Site Meter website counter

Blog Stats

  • 1,311,450 hits

Flickr Photos

O Porto...

Още снимки

ЛЮБИМА МИСЪЛ:

Не е самотен този който си няма никого, самотен е този който не знае да обича!

%d bloggers like this: